状況
ステンレスのフライパンを入手したが，肉の焼き方で困った．材料の差異により，これまで使用していたテフロン加工のフライパンとは手順が異なるためだ．具体的には，主に下記の点である．
- 予熱が十分かどうかをどう判断するか．
- 油の量はどの程度が適正か．
- 肉がフライパンに張り付いたときにどうするか．
- 焼き時間や火加減はどの程度にするか．
そのため試行錯誤を繰り返した結果，下記 2 点の考察を得た．
- ステンレスのフライパンを用いて肉を焼くに当たっては，肉を入れる前の準備が非常に重要である．
- 素人がフライパンや肉の状態管理を適切に行うには，可能な限り定量的な指標（用意できない場合は複数の定性的な指標）を用いることが重要である．
検証環境
フィスラー オリジナル プロフィ コレクション フライパン 24 cm （品番：084-378-24-100）
手順
ステンレスフライパンの場合，肉を焼く前の手順が重要となる．肉は焼く直前に塩と胡椒をかけておく．
- 予熱
- 油をひく
- 肉を焼く
予熱
全体を通して最も重要な工程である．
空の状態のフライパンを中火にかけ，下記 2 点を満たすまで加熱する．
- フライパンに水滴を落とし，すぐ蒸発せずに水滴が転がる．
- 水滴を落とした際に金属音のような高い音がする．
片方だけ満たしている状態ではまだ温度が低い．必ず上記 2 点を満たす状態にすること．
💡 Point
定量的でない評価は不正確になる可能性が高い．素人が行う場合には複数の指標を定めて観測することで，成功確率を高めることに重点を置く．
そのため，本工程では 2 つの指標を用意した．本来は温度センサなどを用いて定量的に管理を行うことが望ましいが，筆者がセンサを所持していないため見送りとなった．
油をひく
予熱が完了したら油をひく．適当な油をフライパンに入れ，キッチンペーパーなどで全体に延ばす．余分な油はキッチンペーパーで回収する．
油の量は下記の目安となる．
- フライパン全面が油に覆われた状態．
- フライパンを傾けても油が流れない．
様々な web サイトなどでは「油が多い食材を焼く場合は油をひかなくてもよい」と記述されているが，素人はどんな場合でも油をひくことを勧める．油をひかない場合は食材がくっついてうまく焼けない場合がある．
プロフェッショナルならば油をひかずにうまく焼けるかもしれないが，我々は素人である．味をレベルアップさせることよりもまずは失敗しにくい手順を確立することが重要である．
食材を焼いている途中で油が過多になる場合があるが，その際もキッチンペーパーで回収してしまえば良い．
肉を焼く
油をひいたら肉を載せる．火力は中火を維持する．
ここでのポイントは「肉は載せたら動かさない」ことである．動かさずにトングなどでフライパンに押し付け，焼き色をつける．肉がフライパン表面にくっつくように感じられるが，ある程度焼けて焦げ目が付けば動かせるようになる．
肉の厚さを t (cm) とし，加熱時間を算出する．加熱中に油はねが激しい場合はキッチンペーパーで油を回収する．
- 中火を維持して 1 分焼く．
- 弱火にして (t - 1) 分焼く．肉の厚さが 1 cm 以下の場合は 3 に進む．
- 肉を裏返す．
- 中火に戻して 1 分焼く．
- 弱火にして (t - 1) 分焼く．肉の厚さが 1 cm 以下の場合は 6 に進む．
- フライパンから肉を取り出し，アルミホイルに包んで 4 - 5 分放置する．
時間が経過したら食す．筆者はレアが好きなので上記の時間としているが，好みの焼き方がある場合は 2 と 5 の時間を調整すればよいだろう．
💡 Point
肉の焼き加減については「肉の様子を見て判断する」と記載されている媒体もあるが，これはプロフェッショナルや経験を積んだベテランだからできることである．
筆者のような素人の場合，定性的な基準よりも「時間」という定量的な指標を採用することが望ましい．
調理後の補足
調理後のフライパンはそのまま洗剤で洗えばきれいになる．多少の焦げ付きが発生するが，気になる場合はフライパンに水を入れ沸騰させれば焦げを除去することができる．
洗っても落ちない焦げ付きがある場合は重曹を用いる．以下の手順で汚れを除去できる．
- フライパンの汚れ部分が浸る程度の水を用意する．
- 水 100 ml に対して重曹 15 g を用意する．
- 水と重曹をフライパンに入れ，火にかけて沸騰させる．
- 15 分ほど予熱で放置し，通常通り洗剤で洗う．
汚れが落ちきらない場合は上記の手順をもう一度繰り返す．
まとめ
ステンレスのフライパンを用いて肉を焼くに当たっては，肉を入れる前の準備が非常に重要である．
- 十分な予熱を行う．
- 適量の油をひく．
- 肉を入れたら動かさずに時間で管理する．
また，素人がフライパンや肉の状態管理を適切に行うには，可能な限り定量的な指標（用意できない場合は複数の定性的な指標）を用いることが重要である．
ちなみにこの環境で焼いた肉はとてもうまい．
以上だ( `･ω･)b